今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊火锅粉怎么炒好吃又简单,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
火锅底料怎么炒制
最佳答案方法一
主料
食用调和油260克，牛油150克，干红辣椒，大蒜籽，八角，三奈，桂皮小茴，草果，香叶，豆瓣酱
做法
1.干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮(熬煮时间宜不能煮烂)生姜切片;大蒜籽去皮拍破;大葱切段;八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶碾碎。
2.用锅具把调和油炼制至八九成热，放入牛油烧至融化，接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干，放入沥干的干红辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小时左右)。
3.接着放入豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时候可以闻到香气飘飘且辣椒红油了。
4.随后放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟，直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁。
5.用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止，这时火锅底料炒制完成了，关火盖起锅盖焖至冷却。隔夜后更入味。
方法二
材料
牛油、姜、大葱、蒜油、草果、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草、三奈、香果。
做法
1.牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。
2.中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。
3、香料部分：草果(去籽)、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草(剪成段)、三奈、香果(拍破)事先用温水发透。
4、加入香料。
5、加入火锅专用豆瓣。
6.将火锅豆瓣炒香炒酥脆。
7.加入糍粑海椒和花椒。
8.加入冰糖粉。
9.中火慢慢炒制就行。
方法三
原料
火锅底料一袋、半根葱切片、姜片6、7片、蒜10瓣。
做法
1、锅里放油，放入葱姜蒜煸炒出香味后，放入火锅底料。
2.加入醪糟。
3.继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色。
4.烹入高度白酒后关火加盖焖制。
5.炒制好以后的火锅底料香喷喷。
方法四
材料
牛油50斤、干辣椒13斤、海椒、花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片。
做法
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。
方法五
原料
菜油2500克，牛油1500克，豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
做法
1.菜油先炼熟;牛油切成小块;豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3.随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅料的配方和炒制
最佳答案火锅底料炒制配方一
配料1：
干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：
小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
香料：
丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。
5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：
1、炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
火锅底料炒制配方二
配料1：
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料2：
姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：
大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香15克，豆蔻、砂仁各35克。
制作：
1、将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜大火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、草果、香叶、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
制作关键：
1、炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
火锅底料炒制配方三
主料：
糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。
香料：
八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块，然后将香料用小火炒香，制成粉）。
油料：
牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。
制作：
1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出。
3、接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，下香料粉，继续用小火炒20~30分钟，至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
无渣红油的炒制
原料：
干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
香料：三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
制作：
1、选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。
2、沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。
3、投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
4、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
5、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
6、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。
重庆火锅底料的炒制
原料：
郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。
油料：
化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。
2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
3、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
4、生姜100克和豆豉剁细，入五成热色拉油中，小火炒香待用。
5、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。
6、待油温稍凉后，放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣，小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的A料，小火炒制1.5小时至颜色深红，香味渐出时，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些，B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
新派毛肚火锅底料
亮点：
适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料（5份）：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
炒底料：
1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
2、随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
烹制：
锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。
制作关键：
1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。
2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。
3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。
4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
火锅底料炒制工艺流程
最佳答案主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g
辅料：葱适量、盐适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、大料适量、茴香籽适量、草果3个、桂皮适量、辣椒酱适量、干冬菇适量、白胡椒籽适量
1、一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱。
2、另一部分原材料:香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用。
3、新鲜辣椒和葱姜蒜切碎。
4、干辣椒取一半切小段。
5、把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨。
6、起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。
7、到葱姜蒜变得有点干了，捞出。
8、加入泡好的干辣椒。
9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟。
10、加入辣椒酱。
11、加入新鲜的辣椒段。
12、为了更麻，再加些花椒。
13、加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟。
14、熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水。
15、成品，冷藏可以放好几天，随用随取。
重庆老火锅底料炒制方法
最佳答案用料
香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香叶2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，红寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。
辅料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫县豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大葱60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，红花椒65g，盐45g，糖20g，酵母鲜回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鲜回味粉20g，酵母鲜牛肉增厚膏20g。
步骤
1 / 原料处理：将葱姜蒜剁成碎末备用。
2 / 原料处理：将称好的辣椒放入热水中小火煮，待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖大小，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣、豆母子稍微剁细（不需要太细），香料等切碎成指甲大小，用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时。
3 / 底料炒制：先把菜油烧沸去除腥味，然后加入牛油，温度加热到160度左右，温度降至120度左右。
4 / 底料炒制：待温度降至120度左右下葱姜蒜，炒制香气完全出来，再下糍粑辣椒、郫县豆瓣，100度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色稍微有点发暗。
5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一起倒入，低温100度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右，炒匀。
6 / 底料炒制：温度调到低于100度，下称量好的各种调味料（最好提前用少量水划开），使调味料完全融化在底料中保温， 整个过程需持续搅拌，防止沾底糊锅。
7 / 分装成型：按料和油比例约为1：3进行分装，低温下成型。
8 / 涮火锅：先熬骨汤：骨头和水的比例为1：6-8，大火熬制2-3个小时，出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲，适量的盐，鸡精即为底汤；1斤火锅底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨汤，再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱，小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。
小技巧
1 / 根据个人口味适当调整调味料用量，火锅店在炒制时可以不加盐、糖、味精等这些调味料，直接加到汤底里。
2 / 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，最好用锅底厚点锅。
3 / 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制时，温度一定要低，时间也要比大批量炒制时间短，同时还要适当地缩短香料的炒制时间，香料下锅后以炒出香味为度，大批量炒制时温度可高制120度左右，但时间不宜过长，尽量低温长时间，这样辣椒的颜色，香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。
4 / 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
5 / 基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
我们通过阅读，知道的越多，能解决的问题就会越多，对待世界的看法也随之改变。所以通过本文，探索吧相信大家的知识有所增进，明白了火锅粉怎么炒好吃又简单。
