今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊港式烧鹅饭做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
香港烧鹅用什么料腌
最佳答案烧鹅的腌料是由白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉、糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油拌匀而成的。烧鹅具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鹅 半只、白砂糖 3茶匙、盐 2茶匙、鸡精 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、沙姜粉 1茶匙、甘草粉 1茶匙、五香粉 1茶匙、八角粉 1茶匙、海鲜酱 2汤匙、芝麻酱 2汤匙、面豉酱 1小勺、生抽 2汤匙、耗油 1小勺、清水 230克、红醋 50克、麦芽糖 2小勺。
1、第一步把鹅洗干净，沥干。
2、白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉混在一起，做成淮盐。
3、将糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油拌匀做成烧鹅酱。
4、烧鹅酱抹在鹅肚子里，反面也抹均匀，腌制10分钟。
5、然后撒上淮盐，按摩一下，腌半小时。
6、清水，红醋，麦芽糖混合一起拌匀，做成脆皮水。
7、铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水。
8、然后放通风处风干3小时。
9、风干后放到烧网上，底下放烤盘垫上锡纸。
10、烤箱预热190度，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤，时间是45分钟。
11、时间到后取出切块，这样烧鹅就做好了。
烧鹅料配方
最佳答案原料：
一年以下的仔鹅一只，甜面酱300克，白糖30克，盐55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、葱、姜、蒜各适量，麦芽糖5克，白醋150克。
制作：
1、将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟，烧好后放置一边冷却，冷却后将熬料水倒出，余粉不要，加上盐30克，味精45克，充分搅拌均匀，用50毫升的兽用注射器分21针注射到鹅体内，分别为胸部8针，腿部每腿各3针，翅膀为根部1针，中部和头部1针3翅事4针，背部2针，颈部和头部一针.
2、将鹅腋下开膛取出内脏，冲洗干净，洗净后注射器将料水、注射到鹅体内腌制，再用铁钩勾住头顶，一手提住鹅钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鹅皮收紧。|
3、然后将麦芽糖、白醋用清水100克稀释均匀，抹在鹅皮上（要抹匀），放在通风外晾干（这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适），葱、姜蒜均切成末。"
4、用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜加点注射剩余的料水对成汁。
5、将晾好皮的鹅先用一竹扦子从肛门穿过，再用绳捆住（以防灌卤漏出），然后把调好的汁由翅下开口处落下，入烤炉烤熟。)
6、将鹅取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块浇上倒出的汁即可.
怎样烧鹅才最好吃
最佳答案有关如何做烧鹅好吃这个问题，看了很多回答，几乎就是将制作流程复制过来而已，并没触及一些制作技巧，今天我将谈及一些细节技巧，让你的烧鹅更好吃一点啦。
1，首选是选料。烧鹅好吃的基础当然是食材选料，没有好的光鹅食材，再好的配方，再好的制作流程都白搭。何为好的光鹅食材呢？首先光鹅不能太老否则容易肉柴，也不能太嫩否则没嚼劲，一般选择90天~100天的鹅，大约是7~9斤重，这样的鹅不老柔嫩而带嚼劲，有肉感，有肉味。当然了，当然家养的鹅好吃，饲料养的鹅生长快，但是肉味不浓。
2，有了好的食材，接着就是烧制的环节了。一般而言，烧鹅较烧鸭容易熟，因为烧鹅的肉稍松软，也嫩，所以在烧制的时候需要控制好火候，防止烧鹅变老肉柴。烧制的时候通常是前期大点火力，后期小火焖，避免过度烧制造成鹅汁变少，肉质硬柴，且皮不脆。
3，说完了食材和烧制的细节，接着谈配方。烧鹅肉嫩，汤汁多而鲜美，这是吃鹅的最高境界，因此配方上尽量要配合嫩美嫩鲜的烧鹅，配方上可以适当加入一些提鲜的配料，例如豆豉酱，蒜粒，质量好的酱油等，香料上可以配合大料八角，香叶，豆蔻等提味。
4，果木炭的使用。有的人使用煤气烧，有的人使用电来烧，其实这些都不是最好的烧法，烧鹅烧鹅，“烧”字是重点，且采用果木炭永远比用电用煤气好。也有的人使用普通的机制炭烧，其实普通机制炭也缺乏果木炭的浓浓烤香味，还是传统的果木炭效果更好。
5，酸梅酱的使用。酸梅酱是烧鹅不可少的佐料，酸甜可口，解腻开胃，百吃不厌，特别是港式茶餐厅的烧鹅，酸梅酱最有特色了。
好啦，分享了这么多，你满意吗？如果你有不同建议，欢迎相互探讨。
港式烧鹅酱配方
最佳答案在长江流域以南，烧腊是名副其实的无冕之王。广东人把烧腊也叫“斩料”，一个“料”点明了这类菜的制作精髓，也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方。
我们为大家搜集了11款烧腊酱，原料精准到克（g），一起来看一下吧！
腌料
叉烧酱
用途：用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。
制作方法：
将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。
烧鹅酱
用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。
制作方法：
将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。
白云猪手糖醋汁
用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。
制作方法：
将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。
蒜香粉
用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。
制作方法：
将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
调味料
烧鹅汁
用途：淋在烧鹅上调味用。
制作方法：
将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
怪味酱
用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌
制作方法：
芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。
蘸料
乳猪酱
用途：用于烤乳猪的蘸食。
此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。
制作方法：
将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。
酸梅酱
用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
制作方法：
将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。
制作方法：
将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。
上皮水
烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水
用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。
制作方法：
将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。
乳猪上皮水
用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。
制作方法：
将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。
部分菜例：
极品烧鹅皇
主料:
黑鬃鹅一只。
料头:
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料:
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
上皮料:
烧鹅脆皮水。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
古法盐焗鸡
主料:
清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。
腌料:
嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：
1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。
4、取一张油纸，涂上生油，包好腌制的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
蜜汁靓花叉
主料:
去皮五花肉10斤。
料头:
蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。
腌料:
叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
冰烧三层肉（生烧法）
主料:
带皮五花肉一方8斤。
料头:
蒜子、生姜各适量。
腌料:
盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
腌皮料:
松肉粉、盐各5克。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。、
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
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接受生活中的风雨，时光匆匆流去，留下的是风雨过后的经历，那时我们可以让自己的心灵得到另一种安慰。所以遇到说明问题我们可以积极的去寻找解决的方法，时刻告诉自己没有什么难过的坎。探索吧关于港式烧鹅饭做法就整理到这了。
