今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊老北京酱菜的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
饭店的酱香咸菜丝做的那么好吃，究竟是用什么诀窍做的？
答一道小菜能催开人的味蕾，你怎么也想不到酱香浓郁，色泽红亮的炒咸菜丝儿，是那不起眼的咸菜疙瘩做成的，认识这道小菜，是我90年代在北京工作多年，单位食堂每天早晚都有的一道咸菜，它见证了我而立十年的成长过程。
北京小菜、美味传承
提到北京特色，大家首先想到的是“东来顺涮羊肉，全聚德烤鸭，老北京炸酱面”，还有北京“卤煮，豆汁、炒肝”等等，这些代表着北京特色的“老字号”享誉中外，北京人的“煎炒烹炸咕嘟炖”，样样都有自己的特点，而北京的普通老百姓也是把最普通的食材，做出了人人爱吃的特色小菜，这就是“水疙瘩炒咸菜丝儿”。
萝卜白菜，见证饮食变迁
曾是百姓餐桌菜，现登酒店高雅堂。在计划经济时期，冬天常见的只有大白菜和白萝卜，为了增加口感，北京人想出了用油把咸菜丝炒香，有的配以黄豆，有的配以青椒丝一起炒制，就着窝头和棒碴粥，清淡的日子也过得有滋有味。现在的各大酒店也有这道炒咸菜，人们在吃多了大鱼大肉的今天，点上一盘炒咸菜丝儿，夹在芝麻烧饼里，那叫一个别具风味的香！
经典口味，回忆当年
前几天在网上看过一期北京老饭骨做的“炒咸菜丝儿”，勾起了很多当年的回忆，由于我们单位的大厨是北京人，做法也就大同小异了，记得当时的炊事员们，每天都用布裹着为咸菜丝脱水，看了老饭骨的介绍，才知道脱水很关键，这是“有味使其出，无味使其入”的烹饪原理，只不过我们食堂炒的咸菜丝有黄豆添加。今天我也买了几个咸菜疙瘩给大家分享我们当年的制作方法。
一、准备食材
1、主料：咸菜疙瘩3个，葱1根，蒜1头、姜1块、香菜两根、干辣椒5个。
2、调料：油100克、生抽160毫升，冰糖老抽100毫升、白糖40克、料酒50克、八角3个.桂皮1块。
二、食材加工
1、将咸菜疙瘩洗净去皮，切成细丝，用清水淘洗数遍，直至没有咸味(约8遍左右)。
2、将洗净的咸菜丝分次放在笼布上，卷起拧干脱水，放入盆中。
3、葱切段、蒜切片、姜切粗丝，香菜切段。
4、碗中倒入生抽160毫升，老抽100毫升、白糖40克、料酒50克，搅拌均匀，无需加盐切记。
三、制作方法
1、起锅烧油，油三成热下入葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮炒香。
2、下入脱水咸菜丝翻炒，下入调好的料汁翻炒至咸菜丝全部均匀上色盛出。
3、在装咸菜丝的碗上盖一层保鲜膜，上屉蒸30分钟关火，将咸菜丝端出揭膜。
4、蒸咸菜丝的同时，把白芝麻煸香(不放油）。
5、盛出一小盘炒好的咸菜丝儿，撒上香菜段和白芝麻拌匀，一盘色泽红亮、酱香浓郁的炒咸菜丝儿制作完成。
总结：此菜为北京小菜，脱了水的咸菜丝口感筋道，经过蒸制的咸菜丝儿把油和调料的香味完美的融合在一起，夹在芝麻火烧中间，轻咬一口，这是真正的舌尖美味。
市场上卖咸菜的脆绿色的菜丝是什么做的呢
答咸菜丝是一种非常开胃的小食，口感爽脆，咸中带甜。以下是制作咸菜丝的食材清单和制作步骤：
**食材清单**
1. 芥菜疙瘩：芥菜疙瘩是制作咸菜丝的主要食材，也被称为“雪里蕻”，在大部分地区都有种植。
2. 盐：盐是咸菜丝制作中必不可少的调料，可以腌制出芥菜疙瘩中的水分，同时赋予咸菜丝咸味。
3. 青蒜：青蒜在咸菜丝中起到提味的作用，同时增加色彩。
4. 辣椒：辣椒可以提供咸菜丝的辣味，也可以增加咸菜丝的色泽。
5. 白醋：白醋可以提供酸味，中和咸菜的咸味，同时使咸菜丝保持脆嫩的口感。
6. 白糖：白糖可以中和咸菜的咸味，同时带来一定的甜度，使咸菜丝口感更为丰富。
7. 生姜和蒜瓣：这些调料主要用于腌制芥菜疙瘩，同时增加咸菜丝的风味。
**制作步骤**
1. 准备芥菜疙瘩：将芥菜疙瘩洗净后切成细丝，尽量切得细一些，这样可以更容易去掉芥菜疙瘩的苦味。
2. 腌制：将切好的芥菜疙瘩丝放入一个大的容器中，加入盐和适量的水，搅拌均匀后腌制一夜。这一步骤是为了腌制出芥菜疙瘩中的水分，让咸菜丝更加脆嫩。
3. 漂洗：第二天将腌制过的芥菜疙瘩丝挤干水分，用清水反复漂洗，直到水不再发咸。
4. 准备调料：将青蒜、辣椒、生姜和蒜瓣切碎备用。
5. 炒制：热锅凉油，将青蒜、辣椒、生姜和蒜瓣放入锅中炒香，然后加入芥菜疙瘩丝翻炒均匀。
6. 调味：在锅中加入适量的盐、白糖和白醋，根据个人口味调整调味料的量，继续翻炒均匀，使所有的芥菜疙瘩丝都均匀地裹上调味料。
7. 装瓶：将炒好的咸菜丝放入干净的玻璃瓶中，压实，然后密封瓶盖，放入冰箱冷藏保存。吃的时候直接用干净的筷子取出即可。
就是制作咸菜丝的完整步骤，可以根据个人口味适当调整各种调料的用量。
老北京酱咸菜丝的做法
答老北京酱咸菜丝——
【食材】
主料：疙瘩头咸菜2个（水疙瘩）
辅料：生抽80克、冰糖老抽40克、黄酒20克、白糖40克、大蒜六七瓣、大葱1棵、姜片6片、干辣椒1把、八角3个、桂皮2小段
步骤1、准备食材，疙瘩头咸菜要买这种水疙瘩头，这种水疙瘩咸菜一般是用来炒菜的，像肉丝炒咸菜，或者今天这种酱咸菜都是用这种；还有一种是比较干，滚满粗盐的疙瘩咸菜一般是用来切丝用香油拌着吃。不要买错了。
步骤2、水疙瘩头冲洗一下，先切薄片，然后切成细丝。
步骤3、切好的咸菜丝放入清水中冲洗几遍，尽量洗去咸菜丝的咸味和发酵的味道。疙瘩头切成丝清洗两遍后放入凉水中浸泡一夜，能很好的去除咸菜丝的咸味和异味。
步骤4、准备辅料：大葱切段、干辣椒一把稍微冲洗一下，姜切大片、大蒜拍扁，八角3个、桂皮两段、生抽80克、冰糖老抽40克、黄酒20克、白糖40克
步骤5、浸泡出咸味的咸菜丝放入干净的屉布上，从一头卷起来，然后用力挤干水份。这样铺平卷起挤干水份的方法非常省力，比平时用手攥干省力多了，这也是和老饭骨学到的。朋友们可以试一试！
步骤6、挤干水份的咸菜丝放入大碗中备用，看着一小盆咸菜丝，挤干水份后就没有多少了。
步骤7、起油锅，咸菜喜油，锅中放多一些食用油，放入葱、姜、蒜、桂皮、八角、干辣椒开始炒料，炒至葱段微焦，干料都炒出香味。
步骤8、放入挤干水份的咸菜丝中小火翻炒，尽量翻炒至每一个咸菜丝都沾上油料。
步骤9、翻炒均匀后，淋入老抽、生抽、料酒翻炒均匀。
步骤10、翻炒均匀后放入白糖，再次小火炒匀，别着急，用小火慢慢炒，直到把咸菜丝炒油润了。用筷子来回拨动比手铲更方便。
步骤11、炒好的咸菜丝是这样的红亮油润，这时候可以关火盛出来。
步骤12、炒好的咸菜丝盛在盆中。
步骤13、炒好的咸菜丝放入蒸锅，盖上一个大盘子防止水蒸气滴落在咸菜丝中，上汽后蒸30分钟。（或者用保鲜膜盖封上也可以）
步骤14、蒸好的咸菜丝取出，真的是香味扑鼻哦！放上适量熟芝麻增加香味。放凉后就可以放入冰箱冷藏保存了，保存个十天半月的没问题。
吃的时候取出一些，切几颗香菜段稍微拌一下，真的是开胃又下饭哦
为了这小咸菜，泽瑞妈特意做了几个小空心烧饼，早上来碗稀饭，再配一碟酱香浓郁的酱香咸菜丝，
芥疙瘩丝怎样炒好吃
答芥菜疙瘩怎么炒
关于芥菜疙瘩这种称呼的话有的地方有不同的叫法，有的会直接将其称之为芥菜，也有人会将其称之为疙瘩头，称呼这种还是根据区域的叫法习惯不同也就有所不同，但是这并不影响对芥菜的正常食用
腌制芥菜疙瘩
1、将准备好的新鲜芥菜至于清水中清洗干净之后沥干净水分备用
2、将处理好的芥菜沥干净水分之后将其用刀切制成长条状，尽量腰粗一点，等切好之后可以将芥菜至于盆中，加入适量的盐分，将芥菜腌制一段时间之后在拿出来进行烹制，腌制用的盐的量根据芥菜的数量和自己的个人口味而定，腌制时间要长达一个小时左右的时间，这样可以保证每一个芥菜头都能腌制入味。腌制之后的芥菜的话一般都是在三天左右的时间即可进行食用，这个时候食用的芥菜口感上也有一些变化，但是最好将腌制的时间加长一点，大致腌制到一个月左右的时间之后再去食用会更好一点。
3、将腌制好的芥菜拿出一点置于盆中，将芥菜上多余的盐分去除干净之后，准备蒜和辣椒之类的调味品切成末之后和芥菜一起进行搅拌，等搅拌均匀之后再将芥菜腌制一段时间
4、等芥菜腌制的时间已经到达一个小时左右的时候要记得将芥菜中多余的水分去除干净，因为芥菜中的水分如果过多的话会导致之后食用的芥菜口感会比较偏咸一点
5、再将腌制好的芥菜根据自己的口味加入适量的作料搅拌均匀之后晾制一段时间在会后即可食用
小贴士
1. 芥菜为何建议在腌制一个月左右的时间在进行食用，是因为芥菜这种食材腌制的时间越是长久，味道就越是浓郁，食用的口感也就越好
2. 腌制之后的芥菜不要用塑料袋进行保存，因为塑料袋也是属于一种含有有害物质的用品，如果用来存放芥菜的话会导致腌制之后的芥菜出现发苦的现象，所以不建议用塑料袋去存放芥菜
3. 芥菜腌制之后保存的地方的话可以直接置于冰箱中保存也可以将其置于阴凉的地方保存，保存的额时候一定要记得将芥菜进行密封保存，以免导致芥菜的存放时间缩短
老北京菜都有什么菜？
答老北京菜有：四喜丸子、福寿肘子、米粉肉、全家福、五香酱肘花、清蒸炉肉、它似蜜、炒五彩牛肉丝、扒羊肉条、炒菊花羊肉丝、爆羊三样、辣爆鸭肠、家常烤牛肉、干烧鸭脯、烩鸭四宝、板栗烧鸡腿、素宫保鸡丁、京酱肉丝。
1、京酱肉丝又做京酱菜，是传统北京风味菜，选用猪里脊肉为主料，辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。它的特点咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
2、福寿肘子属于京菜，该菜口味特点红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。
3、素宫保鸡丁是素食菜谱之一，以花生为制作主料，素宫保鸡丁的烹饪技巧以油爆为主。素宫保鸡丁的特色：辣椒糊香，花生酥脆，口味甜酸。
「京酱肉丝」是一道什么样的美食，为什么说它是北京烤鸭的亲兄弟？
答很多朋友都知道京酱肉丝是北京的名菜，而菜中包括肉丝、葱丝、姜以及豆皮，朋友们在吃的时候会选择用豆皮裹着葱丝和肉，这样味道更香。京菜大多与山东菜有不可分割的联系，酱的使用更是相互影响，不过也形成京菜特有的味道。老北京人对这道京菜还是有很深的记忆，无论是味道还是名字，都让北京人有着对故乡满满的爱。
说起京酱肉丝，相信在北京打拼的、来北京游玩儿过的人都吃过。可要说它是北京烤鸭的“孪生兄弟”，有点相同的口味大部分都会侧目的。京酱肉丝的主料是猪里脊肉，口感滑嫩。要配六必居的甜面酱，用“酱爆”的方法制作。炒肉丝的时候要注意火候，快速翻炒，看到肉丝变色就要捞出来，不然肉炒老了，就咬不动了，口感会很差。许多人担心大葱味道太重，不喜欢吃，其实这是不对的。大葱能去除肉里面的油腻感觉，还能降低胆固醇，从这一点看，京酱肉丝里面的大葱和里脊肉还是很配的。
这道京酱肉丝在家里是完全可以操作的，需要的食材也十分简单，并没有很大的难度，这道京酱肉丝除了可以用豆皮包着来吃，其实还可以用来配饭，，因为用了甜面酱炒过，所以吃起来并不会太腻，一个人吃一盘儿绝对是没有问题的。
当然想要做好这道菜，除了要掌握要加入的一些食材之外，但要注意炒制的过程中的时间，吃的肉丝不能炒的太老，否则则会影响到口感。
人天天都会学到一点东西，往往所学到的是发现昨日学到的是错的。从上文的内容，我们可以清楚地了解到老北京酱菜的做法。如需更深入了解，可以看看探索吧的其他内容。
