今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊重庆小面辣椒油的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
重庆小面配方配料怎么做?
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步骤1
辣椒油:干辣椒600克,老姜40克,大葱90克,大蒜40克,香菜30克,洋葱丝100克,草果15克,八角10克,香果15克,桂皮12克,小茴香6克,花椒10克,香叶5克,香油60克,白芝麻20克,菜籽油2200克。 1.把干辣椒剪成小段,锅里去水烧热,将干辣椒倒入锅里开小火慢炒,待辣椒表皮有米粒大的黑点关火,辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。 2.菜籽油和香油倒入锅里,大火将油烧到七成热,把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、草果、八角、香果、桂皮、小茴香、花椒、香叶倒入锅里,开小火将香料炸8分钟,然后捞出所有渣料。 3.辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里,将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面,然后用勺子搅动辣椒面,静置12个小时,辣椒油就做好了。
步骤 2
高汤技术:猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、八角10克、香叶4克、陈皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。 1.鸡骨架去除内脏洗干净,猪大骨敲碎洗干净,将猪大骨、鸡骨架放入锅里,锅里加入适量的水将其淹没,开大火烧开转小火煮十分钟,捞出来洗干净。 2.锅里加入20斤清水,将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、八角、香叶、陈皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。 3.大火将锅里水烧开,然后转小火熬4个小时,捞出所有渣料即可。
步骤 3
小面调味:面条、油麦菜、高汤、酱油、花椒粉、姜水、蒜水、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、葱花、芽菜、猪油。 1.碗里打入调料酱油、花椒粉、姜水、蒜水、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、芽菜、猪油,加入做好的高汤。 2.锅里水烧开之后将面条和油麦菜放锅里煮一下捞出来倒入调料碗里,放上适量的葱花即可。
重庆小面糊味辣椒油的做法
优质回答小面是重庆本土的一种美味面食,滋味鲜美无比,宽汤窄面,重在品味。虽小料却不少,调味料非常考究,必备的一般有九种:糊辣壳,复制酱油、味精、花椒粉、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。其他,如花生粒,油炸酥黄豆,芝麻,花椒油,醋都可随意添加。
主料:
面条150克
辅料:
青叶菜50克
(也可用炒芽菜放到煮好的面条上点缀。芽菜焯水,起锅烧油,下点五花肉丁炒香,再下点豆瓣酱煸炒一下,下焯好的芽菜翻匀既成)
调料:
糊辣壳 盐 味精 花椒粉 姜末 蒜蓉 复制酱油 醋 榨菜粒 香葱碎 麻油
做法:
1、准备好所需食材,取一碗,加入适量蒜蓉、姜末(喜欢干拌口味的可不加骨汤,使用姜蒜水),味精、花椒粉、榨菜粒、复制酱油、醋、麻油,再加入滚开的骨汤(或者开水、面汤),把调料冲开。
2、锅中注入水,烧开下入面条煮熟加入洗净的青叶菜,将面条青菜捞出控水倒入汤碗中,撒上葱碎即可。
附培训破解秘方:
一、姜蒜水制作方法:
原料:
老姜50克 大蒜100克
做法:
食材碎成姜蒜粒入碗,加入300克滚开水、3克食盐搅拌均匀既成。
二、糊辣壳的制作方法:
配料:
油250克(菜籽油100克,牛油70克,猪油80克。),混合辣椒面70克(二荆条、子弹头、朝天椒比例4∶4∶2)熟花生碎 熟白芝麻适量
炒料:
葱头半个、老姜一块、大蒜一头、大葱2根、小葱5根、小芹菜2棵、
香料:
小茴香5克,花椒4克 香叶2克,八角10克,草果2克,桂皮3克,丁香1克,山奈2克。
做法:
1、铁锅烧热,不要放油,把剪好的辣椒和辣椒籽倒入锅内小火不停翻炒,炕至辣椒糊而不焦,辣香浓郁的程度捞出晾凉。再用料理机稍打,不要打得太细,粗一点更香,加入少许小茴香、花椒在辣椒面中。
2、混合油入锅大火炼熟。
3、放入切碎的葱头碎、姜末、蒜末,中火炸至变色后加入大葱花,切段的小葱和小芹菜,炸至金黄后,捞出不用。
4、放少许提前泡发的香料,入锅小火炼制出香,香料发干后捞出不用。
5、等到油温降至五成热时,捞出油中的固体物,倒入混合的三种辣椒面,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒的味与色来。待到椒香扑鼻时,将锅离火,自然冷却后,加入熟白芝麻、熟花生碎,辣味地道、辣香浓郁的熟油糊辣壳,便大功告成。
三、熬复制酱油(川菜和重庆小面比较常用的一种调味料):
原料:酱油500克,生抽200克 清水500克,红糖30克,冰糖30克,味精10克,八角2个,桂皮1小段,香叶5到8片,白豆寇3到5个,小茴香2克,草果2个,丁香1克,葱段、姜片各30克,芹菜30克。
做法:
1、清水中放入香料浸泡拌匀后滤水待用
2、 锅中倒入清水,放入香料、拍碎的葱段、姜片、芹菜,水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。
3、放入红糖30克、冰糖30克,倒入黄豆酱油500克,烧开后小火煮10分钟。
4、倒入生抽酱油200克,小火煮至酱汁发泡浓稠关火滤掉渣料即可。
四、调麻酱汁:
取适量芝麻酱加凉白开水调稀就可以用了。
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重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃,属于渝菜。下面,我为大家介绍重庆小面的做法,一起来学学吧!
重庆小面的灵魂
辣椒油的制作
辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚,具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……
一勺好的辣椒油,可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。
辣椒选材
制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种,分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,其中的二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以求达到更完美的境界。
巴国御蜀重庆小面的辣椒面、油辣子,绿色天然健康、不含任何添加物,以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术,正逐步领军重庆老字号调味料阵营。
佐料
重庆小面所需的佐料大约在十种:盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂,直接会导致一碗面的成败。
重庆小面的辅料
油辣子
在家里制作油辣子海椒,注意干辣椒买来要去蒂,用剪刀剪成段,同时不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法,是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,一个是挥发干辣椒剩余的.水分,更便于捣碎,有条件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,但有些人觉得香,可根据需要自己决定辣椒籽去留。
捣碎后,放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料,比如说炒好的白芝麻,整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,压榨三级最好,不要用一级油、大豆油、花生油等,不是这个味道。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度添加,不用非常多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。
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辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶:
空心菜,重庆叫藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破,不要去叶;
豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;
莴笋尖,就是油麦菜,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;
菠菜,有点脏,一定要洗干净。
其他的象莲花白,大白菜,瓢白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。
说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然,在家不可能做到这样,讲究新烧的水用吧。但是,不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会扑出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。
重庆小面的食谱
主料
主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。
主要调料
1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花,用小葱。装盘后提香。
7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。
必备调料
7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中添加。
12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。
选用调料
13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。
14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。
挑面时间
先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
重庆小面的制作技巧
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收,盖住其他佐料的香味。
味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点)
油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎,花椒分红花椒和青花椒,红花椒麻,青花椒香,超市也有的卖,适量添加。也可以用新花椒做的花椒油,麻味道不重但更香。2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料。
熟猪油,根据个人喜好添加。最好要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就没那么正了。
葱花,注意是小葱,不是大葱。调料是必备。
以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。
醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但一般不会放太多。
重庆小面的小知识
小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。
重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅,亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾,不如说是一种依赖。每天清早起来,街边的面摊格外红火,尽管一些堂子装修的不太好,甚至就是路边摊。
但是,美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象,吃着那是个香哦;还有西装革履的绅士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二的就把一碗小面吃尽。
面摊前,有白领,有棒棒力夫,有小学生,形形色色,不论身世,不论地位,各色人等为的就是一碗重庆小面。
外出回家的重庆人,如果不能先吃顿火锅,但一定要先“下”碗小面解馋。
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饸络面的油辣子制作
优质回答一碗正宗重庆小面,佐料是魂。所谓小面地道不地道,关键看佐料。而佐料味道够不够,全靠海椒凑。今天为大家分享重庆小面中辣椒油的制作!
家家制作方法不同,对重庆人敏锐的鼻子舌头而言,味道因之差异较大,首先配料比例,比如贵州大红袍海椒的特点是香,色泽光亮,碎片好看,武隆金音椒细腻缠绵,适合入味,西川二金条是香辣,海南朝天椒是辣,米椒使用较少。如何搭配,如何熬炼,家家有秘传配方或独门钻研。而今天为大家讲述的是巴国御蜀重庆小面辣椒油的制作方法!
以下是制作辣椒油所需材料,涉及秘方,不便透露计量!
食材
辣椒面 1
大红袍花椒 1
菜油 1
净葱 1
香菜根 1
紫草 1
桂皮 1
八角 1
草果(拍破) 1
姜片 1
蒜瓣(拍破) 1
方法/步骤
1
锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
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2
辣椒面放不锈钢桶内备用。
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3
把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
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END
注意事项
炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。
重庆小面制作的方法以及配料
优质回答重庆小面调料制作方法如下:
1、比例1的灯笼椒和子弹头辣椒,摘选干净后把灯笼椒剪开,子弹头剪成段备用。
2、起锅烧热,锅烧热3成热的时候,我们放入适量的色拉油,然后放入准备好的辣椒和少许的花椒,然后小火煸炒至辣椒香脆。
3、炒好的辣椒盛出来先放凉,放凉后我们用石臼捣碎成粗辣椒粉备用。
4、准备适量的姜和几个葱段、洋葱丝,提前把要用到的香料5克桂皮、两个草果、3个八角、8克白蔻、5克香叶、5克香草处理好,草果去籽拍破,所有香料提前用水浸泡30分钟左右。
5、起锅烧热,放入适量的菜籽油,中小火烧油至冒烟后放入准备好的葱姜洋葱,然后炸制金黄后捞出,捞出后把火转小火,让油的温度降下来。
6、温度降下来后,我们放入提前泡好的香料,然后保持小火慢炸,把香料的香味慢慢炸出来后关火,让油温稍微降低一下。
7、油温降至6成热的时候,我们舀一勺油淋入辣椒粉中,重点是边淋油边搅拌,这样充分让辣椒粉被油浸湿,然后待油温降至五成热的时候,我们把油全淋入辣椒油中,搅拌均匀然后封闭焖一个小时左右。
看完本文,相信你已经对重庆小面辣椒油的做法有所了解,并知道如何处理它了。如果之后再遇到类似的事情,不妨试试探索吧推荐的方法去处理。