今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊老面油饼做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
怎么用老面发面炸油饼
答老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。
酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。
提前把酵头掰成指甲大小，泡在温水里；
泡软后，倒温水，面粉，揉成稍软点的光滑面团，放置温暖处发酵；
待体积变大2倍，拽出来都是蜂窝眼状就发好了；
准备指甲大小的碱面，小苏打，鸡蛋，食盐，把他们和发好的面搅拌一起，揉均匀；
搓成长条，切成大小相等的剂子；
压扁，擀圆，中间最好切两刀，切两个窟窿眼，这样炸的时候，油不会从一个眼里溅出来伤了人；
放上鸡蛋，吃的时候非常暄软；
（这有个妙招，抓一把面粉，单独用油和，不用多少油，手握住后，能散开就行，这样出来的油饼放多长时间都是酥酥的，不发筋，老婆小孩都能咬得动。）
早餐店炸油馍时怎么和的面？
答油饼炸出来好不好，关键在于和面发面，普通面粉就行，面发得好，面鱼就蓬松暄软，吃起来不发硬，不累牙就越吃越想吃，所以说面鱼好坏发面很重要。很早以前，炸油饼，蒸馒头，烙发面饼等都是用老面和面，上图就是老面发的面，有着丰富的蜂窝组织，看着非常的有活性，筋性特别的大。
但是老面发面，在发面的过程中容易产生很大的酸味，所以就好多加碱面或者化好的碱水来中和酸味，碱还能起到增香的作用。老面都是做完馒头后，留一小块，放到冰箱冷冻起来，没冰箱就放到干燥的地方，做的时候提前用温水化开，500克面粉，5克盐，5克糖，大约300克多一点的水，和成偏软一点的面团，切记面和得不要太硬，这个和面比例记住了，保证炸好的面鱼不会发硬。老面炸面鱼，面发好后要施碱水，加入大鱼3克碱水就好，然后把面揉匀，直到有小泡泡冒出来，然后不要直接炸，这时候我们在施碱水的时候，面团已经产生面筋，这时候炸面鱼，很容易回缩，不宣软，要把面二次醒发30分钟左右，炸的时候不用揉面了，以免再次产生面筋，直接揪一块面团放到案板上，按扁，放到6成油温的锅中，这样炸面鱼，想要什么形状的油饼就有什么形状
这是用酵母粉和的面发好了，500克面粉，5克酵母分，350克温水把酵母化开，这样能充分激发出酵母分子的活性，面团发得快，大约1小时就好了。5克盐，5克白糖，2克无铝泡打粉，也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香，当面团发到上图的样子就好了，这些黄金比例都是面点师多年积累的经验，比例记住了，面团一定能发好，面好面鱼炸出来就好。
酵母发好的面团，不用揉面，防止起筋，面鱼到油锅回缩发硬，直接揪成自己喜欢的油饼状，放到油锅中先别放手，等有饼定型了再松手防止回缩，一面金黄翻个面，两面金黄捞出来，挂起来控控油，放到篓筐中控油也可以。
总结面点师的两个经验分享，第一：和面比例掌握好，这是面发好的前提，不关发面的时间长短，只要发好面就可以炸油饼。第二：炸油饼的时候不能揉面，面团起筋了，面鱼就会在锅中回缩发硬，油温一定不要太低，太低炸的油饼同样也会回缩。
萝卜油饼怎么做又软又好吃
答【制作主料】：面粉
【制作辅料】：红萝卜泥，盐，椒盐，油，葱
【制作步骤】：
1、面粉和红萝卜泥混合加少许盐和成面团醒20分钟。
2、准备椒盐，切好葱花。
3、将醒好的面团擀成一张圆饼；
4、刷上一层油；
5、撒上椒盐，葱花；
6、从面饼的一端开始卷，卷成一个长条；
7、拉住长条的一端，边拉边卷，卷成一团；
8、再擀成一张圆饼；
9、饼铛刷油预热，将饼放入，2面焙熟即可。
【制作食材】荸荠6颗、红萝卜1/3条、洋葱1/2颗、鲜虾仁150公克、香菜末少许、芹菜末少许、葱末少许、鱼浆100公克、葱油饼4张、太白粉2大匙
【调味料】：盐1小匙、胡椒粉1小匙、香油半匙 （大匙）
【制作流程】
1.荸荠、红萝卜与洋葱洗净后，去皮切成碎末状。
2.将作法1的材料与鲜虾仁、香菜末、芹菜末、葱末和调味料，一起加入鱼浆中混合搅拌均匀备用。
3.取二片冷冻葱油饼，先撒上少许太白粉，再抹上适量的作法2馅料，并将两片涂满馅料的葱油饼互相交叠盖上后，压紧再对切成三角形状。
4.热油锅至180℃后，以中小火油炸作法3的葱油虾饼，油炸约2分钟后，改以大火香炸30秒，再捞起沥油即可。
原料：面粉1.5千克，老面500克。
配料：白萝卜1千克，熟肥瘦火腿500克。
调料：熟猪油1千克，味精、白糖、碱各20 克,精盐50克，胡椒面、芝麻油各10克。
（1）用面粉（500克），加入猪油（200克），混合调制成稀酥面；用面粉（1千 克），加入老面揉匀发酵。
（2）削去萝卜皮，洗净，切成细丝，用盐（20克）腌一下， 挤出水分。肥瘦火腿切成细丝，与白萝卜丝拌合， 加入盐（30克）、味精、糖、胡椒粉、麻油拌匀成馅。
萝卜饼
（3）将酵面加碱中和揉匀后， 放在面板上摊开擀平，抹上稀酥面卷起，下60克1个剂子，每个剂子手拿两头扭两转，竖直按平成圆形，包入萝卜丝馅，按成平圆形，下入平底锅两面煎黄成熟即可。
做油饼老面和面的比例和加不加其他东西？
答使用老面时要用三分之一的老面，也就是10斤买用三斤老面，用10斤面的水量泡开，待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀，再将剩余的七斤新面粉加入，反复揉。揉至面团三光（盆光、手光、面光）。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍。就可以开始做想做的东西了。
现在一般都是用面粉加鲜酵母发面，就是按酵母说明书比例和面装笼，1个小时就发泡点火，20分钟起锅。
现在的“自发粉”，就是面粉里已经添加了鲜酵母。
用上一次做馒头剩下的一小块面当面肥发面，再做馒头。
具体步骤如下：
1、把小块面肥用温水泡开，再加进面粉搅拌揉均匀，再用湿屉布盖好（最好用盖子盖好发面用的盆，以防时间长了面表皮发干），不同季节的温度和面肥所占比例，会使发面过程时间长短有变化，天热面发得就快。用手指按一下面，面能很快起来的话就算发好了。
2、把发好的面在面板上揉，适量往面中加些碱面揉匀，揉的同时也在面板上加些面粉以防粘板。把面揉光滑后，检验碱面量是否合适，可用刀切开面看——切面上有均匀的小气孔就可以了，或闻一下没有酸味就好，或用手揪断面听声儿，发出的声音比较干脆也说明碱量合适。
3、用蒸锅加适量冷水在灶上备好，把对好碱的面揪成均匀的剂子，揉成馒头。湿屉布铺屉上，把馒头放上面，注意之间留有空档，加盖。
4、大火烧开锅里的水时计时，一般大小的馒头再蒸25-30分钟就熟了。关火后打开盖要晾晾，馒头再下屉。
如何烙油饼又软又蓬松
答流程1 筛粉
中筋和低筋粉，以1：1的占比混和。它是以便能制做出入口感更强的饼皮。自然也可依本人爱好，酌量添加芝麻粉、全麦面粉、五谷杂粮粉等原材料。混和好全部粉类后，将粉类倒进不锈钢筛网中筛粉。
流程2 放盐
添加少量的盐将可让面糊吃起来更有异味，但还记得再添加盐后，要略微摇晃一下钢盆，让盐能匀称的遍布。自然也可依本人爱好，添加味精或其他的调味品调料。 流程3 烫面
煮沸的开水酌量倒进小麦面粉中，等开水与小麦面粉结合后置放约10分钟，等水不必那麼烫时再刚开始揉搓。热水流量约小麦面粉净重60%
怎样烙油饼松软好吃
流程4 揉搓
由肩部立即施力舒张压，并灵活运用手掌心的力度反复揉搓面糊。能用手指头将面糊梳理好成椭圆型状后，再度反复揉搓、直至面糊外型展现光洁状才行。
流程5 醒发
将面糊置放于钢盆中，并且用湿抹布遮盖于钢盆上，好保留住面糊的水分，置放约30分钟上下等候醒发。
面糊置放一段时间，目地是以便让面糊更有延展性，并让做的美食更美味
怎样烙油饼松软好吃
流程6面糊成形
当面糊外皮展现光洁情况时，以无名指推压钢盆中的面糊，当面糊可全自动弹回去时，就可以从钢盆中取下成形能用的面糊。
油饼的做法：
三成小麦面粉用食油揉面，七成小麦面粉用温开水合好揉匀，稍醒一会儿，把二种合好的面搓发展条切割成剂，按扁，擀成片状，油揉面放上边，温河面放下边，将小香葱剁碎与盐，油翻拌，再加葱油，翻卷，由两边拧挤起来，用力按扁，擀薄，刷油，平锅（或微波炉加热）烙熟就可以。
了解了上面的内容，相信你已经知道在面对老面油饼做法时，你应该怎么做了。如果你还需要更深入的认识，可以看看探索吧的其他内容。
