今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊糟鹅掌的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
红楼梦里的美食及做法
最佳答案在《红楼梦》中，作者曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动，说得上是我国饮食文化的一部宝典。
这就一起去看看那些让人垂涎的红楼梦美食吧。
糟鹅掌鸭信
主料就是鸭舌。
鸭舌作菜，江南食俗。
糟鸭舌为清·乾隆年间的扬州名菜。
原文摘录：
宝 玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前 日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
菜品创意制作方法：
1、将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨。
2、用鸡汤加盐复煮。
3、捞出后用香糟汁或糟油糟食。
豆皮包子
原文摘录：
宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回)
菜品创意制作方法：
1、猪肉馅加入生抽、香油、盐、鸡精腌制。
2、香菇、笋、鸡肉切丁，调入的猪肉馅拌匀。
3、将泡好的油豆皮切成长宽10公分的片。
4、放上适量馅。
5、用焯好的香菜扎起，放在屉上蒸10分钟即可。
火腿炖肘子
原文摘录：
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
菜品创意制作方法：
1、火腿洗净，锅内加水，旺火烧开后转小火煨至七成熟取出。
2、去骨，去黄膘洗净备用。
3、把猪后蹄刮洗干净，与黄豆一起放锅里旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜等调料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黄豆备用。
4、冬瓜、萝卜去皮削成球形，放入锅中加水煮透。
5、最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至烂熟，再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。
火腿鲜笋汤
明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。
火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。
原文摘录：
晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回)
菜品创意制作方法：
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
红楼梦里的菜谱有哪些？
最佳答案火腿炖肘子
【原文摘录】
凤姐道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品
【制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
【考证分析】
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。
雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。
糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。
清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【制作方法】
将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
野鸡崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）
【考证分析】
即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。
当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”
【制作方法】
“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
鸽子蛋
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）
【考证分析】
鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【制作方法】
把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】
说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）
【考证分析】
酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。
用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。
”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子等等。
《吕氏春秋孝行览本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
【制作方法】
鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四
时。
想知道《红楼梦》一书当中出现的所有食物
最佳答案糟鹅掌鸭信
【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食
火腿炖肘子
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
鸽子蛋
【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
火腿鲜笋汤
【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
野鸡崽子汤
制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
油盐炒枸杞芽儿
制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
酒酿清蒸鸭子
【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
牛奶茯苓霜
【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
豆腐皮的包子
制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。
回答者：361019324 - 初学弟子 一级 1-20 22:00
糟鹅掌鸭信
【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食
火腿炖肘子
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
鸽子蛋
【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
火腿鲜笋汤
【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
野鸡崽子汤
制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
油盐炒枸杞芽儿
制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
酒酿清蒸鸭子
【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
牛奶茯苓霜
【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
豆腐皮的包子
制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。
糟鹅掌鸭信
【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食
火腿炖肘子
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
鸽子蛋
【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
火腿鲜笋汤
【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
野鸡崽子汤
制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
油盐炒枸杞芽儿
制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
酒酿清蒸鸭子
【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
牛奶茯苓霜
【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
豆腐皮的包子
制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。
回答者：宋明壮 - 试用期 一级 1-20 22:03
糟鹅掌鸭信
【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食
火腿炖肘子
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
鸽子蛋
【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
火腿鲜笋汤
【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
野鸡崽子汤
制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
油盐炒枸杞芽儿
制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
酒酿清蒸鸭子
【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
牛奶茯苓霜
【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
豆腐皮的包子
制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。
回答者：361019324 - 初学弟子 一级 1-20 22:00
糟鹅掌鸭信
【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食
火腿炖肘子
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
鸽子蛋
【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
火腿鲜笋汤
【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
野鸡崽子汤
制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
油盐炒枸杞芽儿
制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
酒酿清蒸鸭子
【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
牛奶茯苓霜
【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
豆腐皮的包子
制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。
糟鹅掌鸭信
【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食
火腿炖肘子
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
鸽子蛋
【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
火腿鲜笋汤
【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
野鸡崽子汤
制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
油盐炒枸杞芽儿
制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
酒酿清蒸鸭子
【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
牛奶茯苓霜
【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
豆腐皮的包子
制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。
回答者：490895885 - 见习魔法师 二级 1-20 22:04
鸽子蛋
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）
【考证分析】
鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【制作方法】
把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉地端起来就喝，被热汤烫了嘴。
【制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
【考证分析】
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【制作方法】
将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
野鸡崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）
【考证分析】
即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”
【制作方法】
“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
还有很多,去那里看看;
回答者：♀清幽☆枫岚♀ - 见习魔法师 二级 1-20 22:05
【原文摘录】
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)
【考证分析】
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【DIY制作方法】
用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
火腿鲜笋汤
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”(第五十八回)
【考证分析】
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉地端起来就喝，被热汤烫了嘴。
【DIY制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜，按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”(第八回)
【考证分析】
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【DIY制作方法】
将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
野鸡崽子汤
野鸡崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”(第四十三回)
【考证分析】
即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”【DIY制作方法】
“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
鸽子蛋
鸽子蛋
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)
【考证分析】
鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【DIY制作方法】
把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
酒酿清蒸鸭子
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】
说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)
【考证分析】
酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋孝行览本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
【DIY制作方法】
鸭肉切块，用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
燕窝
燕窝
【原文摘录】
燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。
【考证分析】
燕窝又称燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分类，是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一，历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子，具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品，对大多数人都很有稗益。
香港营养研究发现，燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子，能促进细胞再生、增强身体的免疫能力，恢复元气，增加身体对X光及其他放射线损害的抵御能力。燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活性分子有助人体组织生长发育、病后复原。可养阴、润燥、养颜，并能清虚热、治虚损，对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发热等导致津液脱失的病症均有益。燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
这里都有~好好看吧
参考资料：
回答者：星期六あ葵妖 - 见习魔法师 三级 1-20 22:37
好复杂啊！
回答者：sjsunsjsun - 举人 五级 1-21 09:09
闲得
回答者：欣然我往 - 见习魔法师 二级 1-21 10:09
还有野山参，又称还魂单
回答者：周口金冠房地产 - 见习魔法师 二级 1-21 10:09
红楼梦所载肴馔名目甚多，历来为人所称道，主要集中在前六十回，计60余种，有的仅记名称，有的略加注释，有的详细介绍，按品种分为：
[1]荤素菜类:火腿炖肘子\牛乳蒸羊羔\叉烧鹿脯\油炸骨头\蒸螃蟹\酒酿清蒸鸭子\鸡肉炒蒿子杆\炖鸡蛋\腌胭脂鹅脯\糟鹅掌\烧野鸡\野鸡瓜子\烧鹌鹑\糟鹌鹑\鸽子蛋\椒油莼齑酱\脊髓笋\酱萝卜\炒面筋\面筋豆腐\五香大头菜\茄鲞等。
[2]汤羹类：酸笋鸡皮汤\虾丸鸡皮汤\野鸡崽子汤\火腿鲜笋汤\火腿白菜汤\合欢汤\燕窝汤\建莲红枣汤\酸梅汤\莲叶羹等。
主食小吃：碧粳粥\腊八粥\枣儿粳米粥\红稻米粥\鸭子肉粥\燕窝粥\吉祥果\月饼\茶面子\西瓜\蒸芋头\蜜饯荔枝\茯苓霜\银丝挂面\粳米饭\元宵\梅花香饼\鸡油卷\炸饺子\山药糕\糖蒸酥酪等。
饮料类：玫瑰香露\木樨香露\合欢花浸酒\屠苏酒\惠泉酒\绍兴酒\枫叶茶\普洱茶\六安茶\老君眉等。
据清宫老档记载，乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。一直到光绪朝御膳，每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日兹禧早膳为例，一桌30多样菜点中，用燕窝的就有7样。
燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃燕窝、第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。
未看故宫老档，是很难作出正确答案的。还是雪芹动用自己的生活积累，了解当年宫廷御馔，才有可能一而再、再而三写此贵重珍物。选写燕窝，反映贾府金陵旧梦，生活富比帝王之家，巧妙地铺陈“白玉为堂金作马”的豪华排场，有力地渲染了“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，把贾府煊赫一时的气势，艺术地表现了出来，从而增强作品感人的魅力，实为一般作家所望尘莫及。
红楼梦里大观园里的菜谱
最佳答案因颇好“吃”，闲来整理红楼食谱，供大家茶余一笑。
且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆玉液，就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起。
红楼书云：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。糟，原意为酒滓，应用于食物便为以酒或酒糟渍物：如糟鱼(腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼)；又如糟腌(糟淹,糟腌。用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品)。这两道菜吃的时候劝君放开胸怀，别用餐具，直接用手搞定吧，乐趣多多。吃过宁波菜馆的糟鸭信，香醇可口，至尽念念不忘。拉着与舌根相连的两条细骨头，鸭舌含在口中，把肉一吮，连带骨头上的一根小脆骨一齐吃下，那种精致，让人回味无穷。
鸭掌相比起来又是另一种感觉，自己煮过鸭掌的人都知道，鸭掌含胶质比鸡爪要多，汁液粘稠，真是含透了鸭脚还得添添自己手指。而且这两样东西都是极美的下酒菜，无怪乎宝哥哥连连说：这个须得就酒才好。且莫贪杯，嘿嘿，贪了也无所谓，用薛姨妈的酸笋鸡皮汤就解了。傣族有一道菜叫做酸笋煮鸡。其作法：将酸笋用水漂动 酸味，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热，再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅，即可食用，其昧酸辣爽口，味道独特，开胃。无意考证薛姨妈的鸡汤做法，想来大同小异，取其酸辣之意解酒而已。
第十一回里，可卿MM克化的动的那老太太赏的枣泥馅的山药糕，是健脾润肤，和胃调中的。凡因脾气虚弱，健运失司而引起的面黄形瘦，乏力怠惰者，均可常食。此糕做法可如下：山药（鲜者）200克，扁豆（鲜者）50克，陈皮丝3克，红枣肉500克。先将山药去皮切成薄片，再将枣肉切腑，共合匀后蒸糕，做早餐食用，每次食50_100克。因为山药甘平，健补脾胃，扁豆甘微温，和中，陈皮性苦温，理气健脾，枣肉甘平，健脾补中，四品相合作糕，对脾胃虚弱之慢性肠炎，食之颇宜。
说起第十九回娘娘赏赐的糖蒸酥酪，倒是颇有意思。《本草纲目》中解释：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。”佛家有语曰醍醐灌顶，比喻以智慧灌输于人，使人大彻大悟。醍醐，是酥酪上凝聚的油。曾经在青海喝过一次酥油茶，JUST SO SO。
第二十六回因一场宴席林MM跟宝玉生了气，以至于下回分解到“埋香冢飞燕泣 残红”那一架吵的可谓“惊飞鸟落残花”。且看这场宴席为何——薛蟠道：“要不是我也不敢惊动，只因明儿五月初三日是我的生日，谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。”
鲟鱼（Scaphirhynchus）分布在北半球的温带水域，全世界大约有20多种，属软骨硬鳞鱼类，鲟属。多数种类的鲟鱼栖息在海洋中，可能几年一次在春天或者夏天回游到河流中去产卵。有几种栖息在淡水中。鲟鱼的肉、卵和鱼鳔都有很高的价值。新鲜的、腌制的、熏制的肉都很受欢迎、鱼卵可以用来制作鱼子酱、鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。在法国倒是吃过的鱼子酱囫囵吞下也不知道是不是鲟鱼嘿嘿。
暹猪：泰国猪。常吃泰国菜的朋友一定知道泰式炭烧猪颈肉，放在炭炉上烧，7分熟。炭烧的方法很巧妙，可以让颈肉更香，肉嫩而汁多，味道则仍保留原汁原味。有点像叉烧，但没有叉烧的味道重，肉质也要比叉烧嫩。猪颈是猪身上肉比较少的地方，平时这个部位的“运动”比较多，因此以瘦肉为主。猪颈肉经过香料的腌制，味道已经进入到肉里面，香甜加有嚼头是这个菜的特色。当然宝GG吃的是熏肉，不知道是不是有如此美味。
二十九回里林MM喝的香薷饮解暑汤不啻为解暑良品：用香薷一斤、厚朴（姜汁炙过）、白扁豆（微炒）各半斤，锉散。每服五钱，加水二碗，酒半碗，煎成一碗，放水中等冷定后服下。连进二服，很有效。此方名“香薷饮”。方中的扁豆，可用黄连（姜汁炒）代替。可治疗伤暑（暑天卧湿当风，或生冷不节，头痛发热，转筋，干呕，四肢发冷等）。香薷的功效是发汗解表、利尿消肿。如伤暑后大热大渴，汗泄如雨，则不宜用本品。
第三十七回“秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题”和第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”是我最爱看的章回，不仅有美文欣赏，更有一场螃蟹宴——凤姐道：“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮, 看着水眼也清亮。”瞧这环境选的。再说螃蟹的个啊——周瑞家的道：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好秤两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤呢。”吃的刘姥姥直念佛：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”喝合欢花浸的烧酒，拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子洗手，桂花幽幽飘香，青天碧水，再起个诗社吟哦，好一场奢侈的雅兴。螃蟹吃法很多，有炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，最正宗的还是清蒸和水煮整蟹。可以说各地均有吃蟹妙法，在此我就不班门弄斧了，只是《本草纲目》说：“蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”怀孕之人也忌吃蟹，《别录》：“蟹爪主破胞堕胎”。如若食蟹中毒，藕汁可以解毒，传说宋孝宗食蟹中毒，即用鲜藕捣烂取汁，热酒调服痊愈了。蟹不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后 1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。
接着刘姥姥就进了大观园了，凤JJ背的一道茄鲞做法：“才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听罢又念佛，说倒要十来只鸡来配它，我算来算去也没有十来只，想是姥姥喝多拉？
鲞同鲞泛指成片的腌腊食品。邓云乡的《"茄鲞"试诠》中有如下的描述：《红楼梦》中的"茄鲞"，以"茄"而名"鲞"，似乎必然有以下几个特征：第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。 第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。 第三是咸而香，有嚼头，具有各种"鲞"的特殊风味，不然何必以"鲞"名之呢？ 第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹熟的冷荤。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。
文中还有细论，感兴趣的朋友可以搜寻此文再品。
话说第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”烤鹿肉之前老太太的一道牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得……”当时读了就奇怪为啥小孩子吃不得，想来是迷信色彩浓了些。查了书知道这道菜可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。蒸羊之法在《齐民要术．饮食篇》已有记载，清代《食宪鸿秘》详记制法。
制作方法：
1.将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊 水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉粘液。
2.起锅置火上，放人开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。
3.用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱 姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。
宝玉忙忙就饭的那野鸡爪齏（齑：细，碎）看去也不错，不过现在野鸡被列为国家二类野生保护动物，大家还是从自我做起不要再吃了。
至于这回的主菜，嘿嘿，鹿肉——这可是好东西，补五脏，调血脉。治虚劳嬴瘦，产后无乳。鹿是草食动物，肉中含含粗蛋白、粗脂肪等。《吕氏春秋�6�1本味》云“草食者膻”，故湘云说“我们这会子腥膻大吃大嚼”。而调味烧熟后，膻味基本可除去。做法是把生肉直接在火上烧烤。其工具是“铁炉、铁叉、铁丝幪” 。明代称此法为鹿炙。《宋氏养生部�6�1兽属制�6�1鹿炙》：“用肉皴（即批）二三寸长微薄轩（大肉片），以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火（无烟焰的火）中炙，再浥汁，再炙之，俟香透彻为度。”
当然鹿肉还可以做干炸鹿肉：将新鲜鹿肉5两，切成方寸薄片，然后放入用各种调味品制成的汤汁中煨泡5小时，油炸时挂糊，注意油温不要过高，炸至呈金黄色时捞出入盘，此菜外焦里嫩富于营养。
油菜鹿肉:主料：鹿肉4两，辅料：油菜5棵，调料：油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜适量。制做时先将鹿肉在老汤中用文火煨烧，烧熟后切成小块，将油菜去掉老帮叶，留下的过一下一油，以保持翠绿。制做时用旺火先将油菜放入炒勺，再放入鹿肉、调味品，出勺后可根据客人口味需要，淋入不同的汁。此菜荤素搭配，在翠绿的油菜里珍藏着四溢飘香的鹿肉块。有人曰“翠烧鹿肉相思苦，红托油菜满口香”。
如此美味，怎不让云MM“锦心绣口”“好一似霁月光风耀玉堂”呢！
六十一回说的几个小菜也颇有意思，炖鸡蛋，记得小时侯这是母亲常做给我吃的，加上香油，我就怎么吃也吃不够。母亲的炖鸡蛋嫩嫩的，水的量据说要严格控制，不过很惭愧，至今我也不知道怎么做，该放多少水，只是感冒的时候母亲问要吃什么：第一个想起来的就是：炖鸡蛋。
面筋是个很奇怪的东东：在小麦面粉中加适量的水，再用手或机械进行揉合，即得到粘聚在一起并具有粘弹性面块。静置之后，面团在水中搓洗时，淀粉，麸皮渐渐离开，面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性，延伸性和橡胶状的物质，这就是所谓的湿面筋（wet gluten）；湿面筋烘去部分水分为干面筋(dry gluten)。西北的凉皮里总放上点湿面筋，咬起来很细腻筋斗；干面筋喜欢在涮锅子的时候点。无锡油面筋很出名，饭店用它配料，可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。
油盐炒枸杞芽儿：枸杞芽菜内含多种氨基酸和微量元素，特别是硒和总黄酮的含量较高，对人体有很好的保健作用。枸杞的嫩芽含有丰富的营养成分，有补益气、健身明目的功效，自古就是一种贵重的药物和珍品时蔬，《山家清供》中列有一道宋代名菜“山家三脆”，就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。
酱萝卜炸儿：恕我短见，这是不是应该就是如同萧山萝卜干那样的咸菜啊。
六十二回里芳官私自要的那盒菜里：“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”不必讲究做法，光是这描述就足够勾人谗虫了。
虾丸鸡皮汤制作方法：
1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。
2.菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
3.将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
4.起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。
5.将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。
酒酿清蒸鸭子做法：
嫩鸭一只，酒酿汁100克，葱段20克，姜片若干，绍酒1汤匙，盐适量，味精。把鸭子收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸭子熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸭放入大碗中待用。随即将适量蒸鸭的汤，加入少许味精烧开，浇在鸭上即可。
胭脂鹅脯：张爱铃说想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。其实我想的更多的是那种叉烧红，那才是胭脂红，喜欢用叉烧酱炒米饭吃，粒粒香浓啊！
七十五回里孝敬老太太的菜里有碟椒油蓴齏酱：莼菜，又名马蹄草。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说，莼菜主治“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说，有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。
鸡髓笋：有这样一道鱼香鸡髓笋
原料： 鸡脯肉400克肥膘肉150克冬笋100克菜心200克青红椒60克水发香菇30克鸡蛋清6个泡辣椒(剁茸)、葱花、姜米、蒜米、姜葱水、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。
制法：
1．鸡脯肉、肥膘肉分别用刀背在菜墩上捶成茸，共纳一碗，加姜葱水�散，依次加入鸡蛋清、精盐、水豆粉打匀成鸡糁，然后装入标花袋内，挤入保持微沸的水锅中，氽熟捞出，并沥干水分；冬笋切丝；青红椒、香菇切粒；精盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油、鲜汤、水豆粉对成滋汁。
2．锅内放适量精炼油烧至四成热，倒入氽好的鸡糁丝过油；冬笋丝、菜心放入吃好味的沸水锅中氽一水，然后把冬笋丝垫底，菜心围于盘边呈一圆圈。
3．净锅内放油少许，上火烧至四成热时，投入泡辣椒茸炒至油呈红色，放入姜蒜米炒香，倒入过油的鸡糁丝及青红椒、香菇粒炒匀，烹入对好的滋汁，待其收汁亮油后撒入葱花，起锅盛于盘中冬笋上即成。
特点：鸡丝鲜嫩似脊髓，姜、葱、蒜香味浓郁。
注意事项：
1．鸡糁捶制时一定要细，并且捶的也不能过快。
2．调制鸡糁时要顺时针方向搅打。
3．调鱼香味时，注意糖、醋的用量，以及姜、葱、蒜的比例和投放时间。
从上文内容中，大家可以学到很多关于糟鹅掌的做法的信息。了解完这些知识和信息，探索吧希望你能更进一步了解它。
