今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊烟筒白菜是哪个地方的菜,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
怎样配菜?
优质回答你怎么会问这个问题呢?一般家庭配菜就是选择自己爱吃的就行了,还有食物相克的东西也不要放到一起来做成一盘菜哦!我正好在酒店工作,以下的是酒店后厨刀工(也可叫做配菜工)的大致配菜过程,可以借鉴一下,但每个酒店的具体配菜要求是不一样的,只有到过酒店后厨工作后,才会了解!
一、配菜可分为:热菜的配菜(生配);凉菜的配菜(熟菜)。
二、操作程序是:
热菜:选料——刀工——配菜——烹调——成品(上桌)
凉菜:选料——烹调——配菜——装盘(上桌)
三、热菜:
1、配质:
符合烹调的要求:软配硬、硬配硬、脆配脆。
符合营养要求:注意菜肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。
2、配量:
配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。
配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。
配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、形的配合,保持它们的平衡。
3、配色:
顺色:主料和辅料使用同一种颜色。
异色:主料和辅料使用不同颜色。
4、配香:
为了增加菜肴的香气,清除腥臊气,配上一些香的“料”(如葱、姜、蒜)。
为了使菜肴更加芳香、美观,可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料,作拌边、盖面、点缀之用。
5、配味:
以主料的滋味为主,辅料的滋味要适应于主料的滋味,衬托主料的滋味,使主料的滋味突出。
当主料本身的滋味较淡时,应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足,使主料的味道更鲜美。
当主料的滋味过浓或者过腻时,加以适当的辅料调和、冲淡,就可以使制成的菜肴味道适中,既味美也易于消化吸收。
6、配形:
排:一般都用熟料,经过刀工形成片、块等各种形状后,利用原料本身的色彩和形态,排成各种图案,上笼蒸熟制成。
叠:将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状,中间涂上一些加工成糊状的粘性原料,再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包:就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料,加工成片或茸,用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来,投入热油里炸或滚汤煮,蒸笼蒸等加热制成。
扎:将加工条状的原料,用黄花菜、海带或干菜丝等,捆扎成一束一束的形状。
卷:用各种有韧性的原料,加工成较大的片,片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上,片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形,或由两头卷成双圆筒也可。
瓤:以一种原料为主,中间填入其它原料(以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅)而制成。
拖:运用烹调挂糊的方法。
穿:先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨,在出骨后的空隙处,用适当的原料穿在里面,使其成为各种美丽的形状。
7、营养成分的配合:
要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。
8、盛器的配合:
要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。
四、凉菜:
种类:单盘、拼盘、花色冷盘。
步骤:垫底、盖边、装面。
方法:排、堆、迭、围、摆、复等
梅菜扣肉是什么菜系?
优质回答梅菜扣肉
【菜谱名称】梅菜扣肉
【所属菜系】东江菜中的惠州菜、粤菜
【菜谱功效】贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理
梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。
“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层老抽,皮向下,入烧热的花生油锅里炸,炸上色捞出,放净水盆内泡软,然后切成三至四毫米厚的大肉片,洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片刻,然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来,遂件将内(有皮的在底)平整地放了碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。这道菜的特点是:肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
接受生活中的风雨,时光匆匆流去,留下的是风雨过后的经历,那时我们可以让自己的心灵得到另一种安慰。所以遇到说明问题我们可以积极的去寻找解决的方法,时刻告诉自己没有什么难过的坎。探索吧关于烟筒白菜是哪个地方的菜就整理到这了。