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长沙臭豆腐卤水的制作方法
优质回答1、材料：苋菜、鸿禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包。
2、准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。
3、把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。
4、接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。
5、大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。
6、再准备一个有深度的盒子，放入板豆腐，接着放入卤水，让每一块豆腐都均匀的泡在里面，把盖子盖紧，放入冰箱冷藏两天，就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢，用密封盒之外，再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱，味道比较不会跑出来。
7、冷藏两天后的臭豆腐取出后，用纸巾擦干。
8、接着放入油锅炸成金黄色，好吃的臭豆腐了。
臭豆腐如何发酵
优质回答臭豆腐是一种著名的中式发酵豆制品，其独特的口感和味道深受许多人的喜爱。以下是臭豆腐发酵的食材清单和制作步骤：
食材清单：
* 豆腐：使用质地稍硬的豆腐，切割成长方形或正方形的小块，作为发酵的原料。
* 卤水：卤水是臭豆腐发酵的关键因素，主要由豆豉、香菇、冬笋、盐、明矾、青矾等原料制成，需在适宜的温度下发酵15天左右。
制作步骤：
1. 准备卤水：将豆豉、香菇、冬笋等原料放入沸水中煮沸，再加入盐、明矾和青矾等调料，混合均匀后冷却至室温。将切成小块的豆腐放入卤水中浸泡，春、秋季需浸泡2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，根据豆腐的软硬程度来调整浸泡时间。
2. 发酵：将浸泡好的豆腐取出，用厨房纸巾吸干表面的水分，然后在室温下放置一段时间，进行自然发酵。通常在室温下放置24-48小时，根据气温和湿度等因素调整发酵时间。
3. 油炸：将发酵好的豆腐放入油锅中炸至金黄色，取出后沥干油份。
4. 调味：将炸好的臭豆腐切成薄片，可根据个人口味淋上辣椒油、蒜醋、香油等调料，最后撒上葱花即可享用。
需要注意的是，臭豆腐发酵过程中要注意卫生和温度控制，避免杂菌感染和过度发酵导致豆腐变质。在制作过程中要使用新鲜的原料，定期更换卤水和调料，以确保制作出的臭豆腐口感和品质优良。
臭豆腐最快速的制臭方法~臭卤水的配料及做法~
优质回答臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.
臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。）
臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鲜有所见的。
炸臭豆腐及卤水怎么做~~~~~·高手进！
优质回答[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：
1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！
[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，
制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：
绍兴臭豆腐卤水怎么做
优质回答1、配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗 25公斤，竹笋根 25公斤，鲜草头(苜蓿)20公斤，鲜雪菜 20公斤，生姜 5公斤，甘草 4公斤，花椒 1公斤 (共计100公斤)，冷开水 80公斤(另加)，食盐 1公斤 (另加)。
2、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
3、甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。
4、在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
臭豆腐卤水的制作方法,怎样制作臭豆腐卤水
优质回答1.主料：豆豉3千克、冷水15千克。
2.辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。
3. 把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。
4. 等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。
5. 发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年。
6.发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。
7. 在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。
8.另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其和油接触，不然这个卤水就会失去作用。
9. 那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功，第一是看其是否发酵，以及闻气味。
10.如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。
11.补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。
12.同时，还要按情况适当添加主料和辅料。
明白了臭豆腐卤水制作方法的一些关键内容，希望能够给你的生活带来一丝便捷，倘若你要认识和深入了解其他内容，可以点击探索吧的其他页面。
